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Verdickungsmittel – Für eine festere Konsistenz

Verdickungsmittel

Verdickungsmittel sind in der Lage, Flüssigkeiten eine höhere Viskosität zu verleihen. Der große Vorteil besteht darin, dass sich dabei in der Regel die anderen Eigenschaften nicht verändern.

So kommen Verdickungsmittel vor allem in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz, wo sie beispielsweise Soßen, Suppen und Puddings eine festere Konsistenz verleihen. Doch auch in anderen Branchen werden Verdickungsmittel angewendet - beispielsweise bei der Herstellung von Kosmetik, Farben und Sprengstoffen. 

Somit punkten Verdickungsmittel vor allem mit ihrer breiten Anwendbarkeit, jedoch ebenso mit ihrer hervorragenden Eigenschaft, Wasser zu binden. 

 

Verdickungsmittel lassen sich unterteilen in:

  • natürliche Verdickungsmittel - z.B. Pektin, Gummi arabicum und Johannisbrotkernmehl
  • modifiziert natürliche Verdickungsmittel - z.B. Cellulose- und Stärkederivate
  • vollsynthetische Verdickungsmittel - z.B. Polyvinylalkohole, Polymethacrylsäuren und Polyacrylamide
  • anorganische Verdickungsmittel - z.B. Kieselsäurederivate, Bentonit und Silicate

 Die meisten Verdicker werden aus Pflanzen und Algen gewonnen - beispielsweise stammen Carrageen sowie Agar-Agar aus dem Extrakt der Seealge und Guarkernmehl aus den gemahlenen Samen der Guarpflanze. 

Andere Verdickungsmittel werden dagegen durch Mikroorganismen oder die Umsetzung von Cellulose und Stärke hergestellt. Gelatine bildet hier die Ausnahme, denn diese wird aus tierischen Stoffen produziert. 

Bei den meisten Verdickungsmittel handelt es sich gleichzeitig um Geliermittel - so wie es zum Beispiel bei Johannisbrotkernmehl, Agar-Agar und Cassia Gummi der Fall ist. 

Verdickungsmittel (auch: Bindemittel) haben die besondere Eigenschaft, Wasser zu binden. Die Viskosität von Flüssigkeiten erhöht sich dann, wenn es zu einem Entzug von ungebundenem Wasser kommt.

Bei der spezifischen Wirkungsweise kann es sich um eine Quellung handeln, wie es beispielsweise bei Geliermitteln der Fall ist. Es können sich jedoch auch assoziative Verbindungen bilden - so wie bei der Verwendung von Polyurethan oder Celluloseether.

Verdicker sind hochmolekulare organische Verbindungen, die Wasser aufsaugen oder aufquellen. So sind sie in der Lage, in zähflüssige oder echte kolloidale Verbindungen überzugehen. 

Dabei weist jedes Verdickungsmittel verschiedene Eigenschaften auf und ist unterschiedlich empfindlich gegen Hitze, Metallionen oder Säure. 

Zudem können Verdicker die Wirkung von Emulgatoren ergänzen, indem sie eine Entmischung der bereits gebildeten Emulsion verzögern. Einige Verdicker sind gleichzeitig Frischhaltemittel, dienen als Trägerstoffe, verbessern die Sämigkeit von Lebensmitteln sowie deren Stabilität und Textur. 

Die meisten Verdicker wirken in Wasser. So gibt es jedoch auch Verdickungsmittel, die ihre Wirkung in unpolaren Substanzen - wie Metallseifen - entfalten. 

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Anwendungsgebiete

Die Verwendungszwecke von Verdickungsmittel sind vielfältig und bedienen zahlreiche Branchen. 

Verdickungsmittel sind aus unseren Lebensmitteln kaum noch wegzudenken. So werden sie in der heimischen Küche in Form von Mehlschwitze oder Gelatine genutzt, um Soßen oder Suppen zu verdicken. Doch auch in der industriellen Herstellung erfüllen sie ihren Zweck und werden dort sowohl in chemischer als auch in pflanzlicher Form verarbeitet.

Dabei kommen sie in zahlreichen Fertiggerichten vor, um diesen eine festere oder cremigere Konsistenz zu verleihen - zum Beispiel bei Joghurts, Marmelade oder Speiseeis. 

Außerdem sorgen sie in einigen Lebensmitteln beim Kauen für eine gewünschte Konsistenz - zum Beispiel bei dem Kaugummi. Sie halten Backwaren frisch, verhindern das Absinken von Kakaoteilchen in Milchgetränken und regulieren die Fließeigenschaften von Soßen. In Light-Produkten gelten sie zudem als beliebter Fettersatzstoff und sorgen auch dort für eine dickere Substanz. 

Die am häufigsten verwendeten Verdickungsmittel sind folgende:

  • Carrageen
  • Xanthan
  • Pektin
  • Gellan
  • Gelatine
  • Modifizierte Stärke
  • Guarkernmehl
  • Agar-Agar
  • Johannisbrotkernmehl
  • Celluloseether

Einige dieser Verdickungsmittel -wie Carrageen, welches in Soßen und Dessert vorkommt oder Xanthan, welches in Konfitüre und Fleischkonserven vorkommt - gelten in der Nahrungsmittelherstellung als Zusatzstoffe und sind mit einer E-Nummer gekennzeichnet. Dennoch haben die meisten Verdickungsmittel einen pflanzlichen Ursprung, sind glutenfrei und zählen zu den Ballaststoffen.

Verdickungsmittel verleihen nicht nur Lebensmitteln eine bessere Struktur, sondern auch industriellen Bauprodukten. So werden sie beispielsweise in Wand- und Druckfarben sowie Zementmörteln untergemischt.

Bei Lacken und Farben können sie so bewirken, dass sich keine Pigmente am Boden der Dose absetzen oder es zu anderen Separationsvorgängen bei der Lagerung kommt. Außerdem erhöhen sie die Deckkraft von Farben auf Wasserbasis.

Bei Zementmörteln dienen sie dagegen als Stabilisator. 

In der Kosmetikbranche sind Verdickungsmittel ebenso nötig, um Cremes, Shampoos oder Lotionen zu verdicken oder deren Stabilität aufrechtzuerhalten.

Zudem werden Verdickungsmittel in der Petrochemie angewendet, um sich mit Öl in Gewässern zu einem Feststoff zu bilden, der sich leicht von der Wasseroberfläche abschöpfen lässt und so gegen Umweltverschmutzungen vorgehen kann.

Auch flüssige Spreng- oder Brennstoffe können durch Verdickungsmittel in eine gelige Konsistenz verwandelt werden. 

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