Pflanzliche Ernährung für eine positive Veränderung
Einige Vorteile der veganen Ernährung:
- Gesundheit im Fokus: Veganismus ist reich an Gemüse, Obst und pflanzlichen Proteinen, was zu einem gesünderen Lebensstil führen kann.
- Tierschutz: Vegane Ernährung unterstützt den Schutz von Tieren, indem sie den Konsum tierischer Produkte reduziert oder eliminiert.
- Globale Ernährungssicherheit: Eine pflanzliche Ernährung erfordert in der Regel weniger Ressourcen und Landfläche als die Tierhaltung. Dies kann dazu beitragen, die globale Ernährungssicherheit zu verbessern, da mehr Menschen mit pflanzlichen Lebensmitteln versorgt werden können.
Ein Überblick unserer veganen Rohstoffe
Proteine:
- Reisprotein
Reisprotein ist ein pflanzliches Protein, welches aus Reiskörnern gewonnen wird. Es wird in Lebensmitteln aus verschiedenen Gründen verwendet. Oft wird es als Nahrungsergänzungsmittel eingesetzt, insbesondere für Menschen, die allergisch auf Soja oder Milchprodukte reagieren oder eine vegane Ernährung bevorzugen. Ein großer Vorteil ist die Geschmacks- und Geruchsneutralität.
- Erbsenprotein
Bei Erbsenprotein handelt es sich um eine pflanzliche Proteinquelle, die aus gelben Erbsen gewonnen wird. Es ist eine beliebte Alternative zu tierischen Proteinen, insbesondere für Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren. Erbsenprotein ist fettarm, cholesterinfrei und eine gute Quelle für Eisen. Zudem ist Erbsenprotein leicht verdaulich und für Menschen mit Lebensmittelallergien, insbesondere Gluten- und Milchallergien, meist gut verträglich.
- Sojaprotein
Sojaprotein ist ein pflanzliches Eiweiß, welches aus natürlichen Sojabohnen hergestellt wird. Aufgrund seiner vielseitigen Verwendbarkeit wird Sojaprotein in einer Reihe von Anwendungen eingesetzt, darunter Tofu, Sojamilch, Fleischersatzprodukte, Eiweißpulver, Riegel und andere verarbeitete Lebensmittel. Es ist auch bekannt für seine Textur- und Bindungseigenschaften, die es zu einer beliebten Zutat in der Lebensmittelindustrie machen. Sojaprotein hat von allen pflanzlichen Proteinen die höchste biologische Wertigkeit.
Ballaststoffe:
- Flohsamen
Flohsamen sind die Samen der Pflanze Plantago ovata, die auch als Psyllium bezeichnet werden. Die Samen bieten aufgrund ihres hohen Gehalts an löslichen Ballaststoffen verschiedene gesundheitliche Vorteile. Flohsamen sind bekannt für ihre verdauungsregulierenden Eigenschaften. Sie können zur Linderung von sowohl Verstopfung (indem sie den Stuhl aufweichen) als auch von Durchfall (indem sie den Stuhl eindicken) beitragen. Die Schleimstoffe in den Flohsamen können auch den Dickdarm schützen und entzündungshemmend wirken. Die Ballaststoffe können dazu beitragen, den Blutzuckerspiegel zu stabilisieren. Dies kann für Menschen mit Diabetes von Vorteil sein. Flohsamen können als Ei-Ersatz in veganen Backrezepten verwendet werden. Durch das Mischen von Flohsamen mit Wasser entsteht eine gelartige Masse, die als Bindemittel in Backwaren wie veganen Kuchen und Muffins eingesetzt wird.
Hydrokolloide:
Hydrokolloide sind in der Lage, Flüssigkeiten eine höhere Viskosität zu verleihen. Der große Vorteil besteht darin, dass sich dabei in der Regel die anderen Eigenschaften nicht verändern. So kommen Hydrokolloide vor allem in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz, wo sie beispielsweise Soßen, Suppen und Puddings eine definierte Konsistenz verleihen. Doch auch in anderen Branchen werden Hydrokolloide angewendet - beispielsweise bei der Herstellung von Kosmetik, Farben und einigen technischen Einsatzgebieten.
Einige am häufigsten verwendeten Hydrokolloide:
- Guarkernmehl
Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarpflanze gewonnen. Es hat eine Vielzahl von Anwendungen in der Lebensmittelindustrie. Es verleiht Produkten eine höhere Viskosität und hilft dabei, Produkte zu emulgieren und zu stabilisieren. Es dient auch als Ersatz für Ei in veganen Backrezepten.
- Xanthan
Xanthan wird durch Fermentation unter Mithilfe von Bakterien hergestellt und ist daher vegan-freundlich. Es trägt dazu bei, die Textur und Konsistenz von Produkten zu verbessern und verhindert, dass sich Inhaltsstoffe voneinander trennen. In glutenfreien Backwaren dient Xanthan als Ersatz für das Gluten, das in Weizenprodukten vorhanden ist. Es verbessert die Elastizität und Struktur von Teigen und verhindert, dass Brot und Gebäck brüchig oder krümelig werden. Xanthan ist ein Schleimbildner, welcher besonders bei vegetarischen, veganen und fettreduzierten Produkten ein natürliches Mundgefühl erzeugt.
- Tara-Gummi
Es ist als Caesalpinia spinosa oder peruanisches Tara-Gummi bekannt, welches aus den Samen der Tara-Pflanze gewonnen wird. In glutenfreien Lebensmitteln, insbesondere in Backwaren und Teigwaren, wird Tara-Gummi verwendet, um die fehlende Bindung und Elastizität zu ersetzen, die durch das Fehlen von Weizenkleber entstehen kann.
- Carrageenan
Carrageenan ist auch als Carrageen oder Irish Moss bekannt. Es ist ein pflanzliches Verdickungs- und Geliermittel, das aus bestimmten Arten von Rotalgen gewonnen wird. Carrageenan hat eine breite Palette von Anwendungen, insbesondere in der Lebensmittelindustrie, aber auch in anderen Branchen. Hauptsächlich wird es als Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet. Es hilft, die Textur und Konsistenz zu verbessern, insbesondere in der Molkereiindustrie, Desserts, Puddings, Eiscreme, Fruchtpürees, Fleischindustrie, und vegetarischen oder veganen Fleischersatzprodukten. Hier ist die Eiweißreaktivität besonders wichtig. In glutenfreien Backwaren kann Carrageenan dazu beitragen, die gewünschte Textur und Elastizität zu erzielen, die durch das Fehlen von Gluten beeinträchtigt wird.
- Agar Agar
Agar Agar wird oft in der Herstellung von Gelatineersatzprodukten für vegetarische und vegane Desserts verwendet und wird aus bestimmten Algenarten gewonnen. Es wird verwendet, um Marmeladen, Konfitüren und Fruchtaufstriche zu verdicken und zu gelifizieren. Es kann in Kuchen, Tortenfüllungen und Gebäck eingesetzt werden. Agar Agar ist ein gängiges Geliermittel für die Herstellung von pflanzlichen Gelees. Des Weiteren wird Agar Agar auch als Nährboden zur Bestimmung von Mikroorganismen verwendet.
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Stefan Koch
Head of BU Life Science
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