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Was macht ein gutes Eis aus?
Farbenfroh, cremig und verführerisch: Egal, ob man Eiscreme für ein Luxusprodukt oder für ein Dessert für Kinder mit entsprechenden Geschmacksrichtungen hält – ein Sommer ohne Eis ist unvorstellbar. Aber welche Zutaten verleihen der Eiscreme eigentlich ihren perfekten Geschmack?
Zunächst einmal braucht man Fette, um dem Eis einen gewissen Körper zu geben. Fette sorgen außerdem für die geschmeidige, cremige Textur. Fettfreie Milchtrockenmasse trägt zur Regelung des Gesamtproteingehalts bei, beeinflusst die Emulgierung von Fett und verbessert die Textur. Mit Emulgatoren lassen sich Stoffe kombinieren, die eigentlich eher dazu neigen, sich voneinander zu trennen. Sie bestimmen auch Overrun, Schmelzverhalten, Textur, Mundgefühl und wie leicht sich die Eiscreme extrudieren lässt. Ein Stabilisator verhindert die Bildung großer Eiskristalle und sorgt außerdem dafür, dass das Eis nicht so schnell schmilzt. Um dem Eis Süße zu verleihen und seine Textur und seinen Körper zu verbessern, braucht man Süßungsmittel. Sie tragen außerdem dazu bei, den Gefrierpunkt zu senken, was ein weiterer Vorteil ist. Mit dem richtigen Aroma können Sie einen besonderen Geschmack kreieren und dafür sorgen, dass Ihr Eis besser angenommen wird. Dabei können Sie sowohl auf natürliche wie auch künstliche Aromastoffe zurückgreifen. Luft braucht man, um Stoffe zu vereinen, die eher dazu neigen, sich voneinander zu trennen.
Aber haben Sie jemals von Ricovis 82 gehört? Diese Zutat ist bei der Eiscremezubereitung absolut unverzichtbar. Es handelt sich um ein optimales Stabilisierungssystem für alle Arten von Eis und kann verwendet werden als
- Strukturmittel, das für ein geschmeidiges, gleichmäßiges Abschmelzen sorgt
- Viskositätsregulator, der zu einer höheren Viskosität der Eismischung beiträgt
- Proteinstabilisator, der das Ausfällen von Casein verhindert, indem er sich an die Caseinkügelchen bindet
Klicken Sie hier, um mehr über die Wirkung der einzelnen Inhaltsstoffe zu erfahren.
Die Vorteile von Ricovis 82
- reduziert die Eiskristallbildung und verbessert die Schmelzbeständigkeit
- sorgt für ein krümelfreies Abschmelzen und verhindert die Molketrennung
- verleiht dem Eis eine angenehme Konsistenz und das erwünschte Mundgefühl
- ist eine kostengünstige Zutat
- ist pflanzenbasiert (wird aus Rotalgen gewonnen)
Die Unterschiede zwischen festem Speiseeis und Softeis
Beide Arten von Eiscreme haben ihre Vorteile, aber es gibt einen entscheidenden Unterschied bei der Zubereitung von festem Speiseeis und Softeis. Während festes Speiseeis aus einfacher Milch hergestellt wird, braucht Softeis Milchpulver, Magermilch und Buttermilch für die perfekte Textur. Wie viel Ricovis 82 hinzugegeben wird, unterscheidet sich um etwa 0,1 bis 0,2 % der Gesamtmenge der Inhaltsstoffe. Während Ricovis 82 bei festem Speiseeis 0,5 bis 0,7 % ausmacht, kommt Softeis auf 0,3 bis 0,6 %. Festes Speiseeis kann außerdem mit Aromen und Toppings wie Früchten, Schokolade, Nüssen und anderen Köstlichkeiten abgerundet werden.
Hier geben wir Ihnen einen kurzen Überblick über die Unterschiede bei der Eisherstellung:
Prozess zur Herstellung von festem Speiseeis
1. Wiegen der Zutaten
2. Vormischen von Zucker, Stabilisator und Milch
3. Auflösen von Glukose und Butter in lauwarmem Wasser
4. Dispergieren der Vormischung 1 in Vormischung 2 durch schnelles Rühren
5. Pasteurisieren im heißen Wasserbad bei 70 °C für 30 Minuten bei gelegentlichem Umrühren
6. Homogenisieren
7. Abkühlen der Lösung im Wasserbad auf 15,5 °C
8. Messen der Viskosität der Eiscreme (vor dem Reifen) bei 15,5 °C mit einer geeigneten Spindel
9. Reifen der Lösung über Nacht bei 4 °C
10. Messen der Viskosität der Eiscreme (nach dem Reifen) bei 4 °C mit einer geeigneten Spindel
11. Einfüllen der Eiscrememischung in die Eismaschine, bis das Eis eine dicke, cremige Textur besitzt
12. Sammeln der Eiscreme in einem sauberen Behälter und Lagerung im Gefrierschrank
Prozess zur Herstellung von Softeis
1. Wiegen der Zutaten
2. Mischen der Trockenbestandteile
3. Hinzugeben von Wasser
4. Mischen der Zutaten
5. Eingießen der Mischung in die Maschine
6. Einfrieren und Rühren in der Maschine
7. Ausgabe des Produkts
8. Fertiges Produkt
Haben Sie jetzt Lust auf ein Eis? Klicken Sie hier, wenn Sie an vollständigen Rezepten für beide Eisvarianten interessiert sind.
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Ralf Kettner
Technical Sales Manager - BU Life Science
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