Gemahlener Konjak für einen gesunden Lifestyle
Über Konjak
Konjak, auch bekannt als Konnyaku, gehört zur Gruppe mehrjähriger Pflanzen der Familie der Araceae. Die Konjakwurzel ist, mit einem Gehalt von 40 - 60 % in den getrockneten Wurzeln, reich an Glucomannanfasern. Konjak wird in der Regel einmal im Jahr im Herbst geerntet und wird hauptsächlich in den Bergregionen im Südwesten Chinas in einer Höhe zwischen 400 und 1500 Metern über dem Meeresspiegel angebaut.
Das Besondere an Konjakgummi (E425)
Konjakgummi ist eine natürliche Lebensmittelzutat, deren wichtigste wirksame Komponente Konjak-Glucomannan (KGM) ist. Es erreicht die höchste Viskosität unter den Hydrokolloiden mit einer Wasseraufnahme bis zum 100-fachen seines Eigengewichts.
Außerdem ist Konjakgummi wasserlöslich und bildet eine pseudoplastische flüssige Lösung, deren Viskosität leicht abnimmt, während Scherung und Geschwindigkeit zunehmen.
Weitere interessante Eigenschaften:
- Konjakgummi besitzt pH-Stabilität, Hitzestabilität und Salzstabilität und ist nichtionisch,
- hat einzigartige Geliereigenschaften, da sich unter bestimmten Bedingungen hitzereversible und hitzeirreversible Gele bilden können,
- Lösungen können interessanterweise synergetisch mit Xanthan, Carrageen, Gellan, Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl wirken, und unter bestimmten Bedingungen kann ein Gel gebildet werden. Wenn jedoch die Temperatur steigt, löst sich die Gelierung wieder auf, dieser Effekt ist als hitzereversible Gelierung bekannt,
- unterstützt mehrere Gesundheitsfunktionen, da der Ballaststoff Konjac Glucomannan einer der höchsten in allen Lebensmitteln ist,
- hat mit seinem inhärenten KGM das höchste Molekulargewicht aller bekannten Ballaststoffe,
- ist insbesondere in Babynahrung nicht erlaubt.
Dank seiner Eigenschaften bietet Konjakgummi eine Vielzahl von Funktionalitäten in unterschiedlichen Anwendungen, wie die folgenden Beispiele ausgewählter Anwendungsbereiche zeigen:
Vegetarische/Vegane Lebensmittel:
- Eigenschaften: Thermische Irreversibilität
- Wirkungen: Fettarm, reich an Konjakballaststoffen
- Dosierung: 3% - 14%
Wasser-Desserts:
- Eigenschaften: Thermische Unumkehrbarkeit
- Wirkungen: Gelstärke, Texturverbesserer, Wasserhaltevermögen, Verringerung der Synärese
- Dosierung: 0,1% - 0,3%
Fleisch:
- Eigenschaften: Gelierfähigkeit, Wasserhaltevermögen, Senkung der Synärese
- Wirkungen: Füllend, Fettersatz, Feuchtigkeitsverstärker, formgebende Eigenschaft, Saft-/Soßenhaltevermögen, fügt klebrige Textur zum Aufschlagen hinzu
- Dosierung: 0,3% - 2%
Tiernahrung:
- Eigenschaften: Ballaststoffe
- Wirkungen: Gewichtsmanagement, Regulierung der Darmfunktion
- Dosierung: 0,3% - 3%
Bäckerei/Mehlprodukt:
- Eigenschaften: Kohäsion, Wasserhaltevermögen
- Wirkungen: Texturverbesserung, Qualitätsverbesserung, Wasserrückhaltevermögen
- Dosierung: 0,2% - 3%
Gesunde Lebensmittel und Nahrungsergänzungsmittel:
- Eigenschaften: Ballaststoffe
- Anwendung: Kapseln, Tabletten, Kau-Bonbons, Nahrungsergänzungsmittel, Getränke und verschiedene Lebensmittel
- Dosierung: 10% - 100%
- Andere: Cremes, Joghurts, Getränke, Torten, Tiefkühlkost, Eiscreme, ...
Die einzigartigen Eigenschaften von Konjakgummi können in einem breiten Spektrum von Anwendungen von Nutzen sein und bieten individuelle, kontextspezifische Lösungen als gesunde Lebensmittelzutat, funktioneller Zusatzstoff und Ballaststoff.
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Stefan Koch
Head of BU Life Science
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