Ein vielseitiges Hydrokolloid mit zahlreichen Anwendungsmöglichkeiten
Über Guarkernmehl
Das Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarbohne (Cyamopsis tetragonoloba) gewonnen. Diese Pflanze gedeiht hauptsächlich in sandigen Böden der wüstenähnlichen Regionen Nordindiens (Gujarat, Rajasthan, Haryana), wird aber auch z.B. in Pakistan zu kommerziellen Zwecken angebaut.
Auch diese an sich relativ genügsame Pflanze ist bis zur im Oktober einsetzenden Ernte vom lebenswichtigen Monsun-Regen auf dem indischen Subkontinent angewiesen. Die Wertschöpfungskette vom Feld bis zur Produktion des Guarkernmehls ist daher geprägt von teils starken Preisschwankungen im Markt, die aber während einer Saison auch aufgrund von sich schnell ändernden Angebots- und Nachfrageverhalten auftreten können.
In einem mehrstufigen mechanischen und thermischen Verarbeitungsprozess wird das Nährgewebe um den Keimling der Guarbohne abgetrennt und die sogenannten „Guarsplits“, der Rohstoff für die Guarkernmehl-Produktion, pulverisiert.
Wir bieten Guarkernmehl neben der üblichen konventionellen Variante auch als Bio-Produkt an.
Eigenschaften von Guarkernmehl
Guarkernmehl zeigt ein starkes Quellverhalten und bildet bereits zähe Lösungen schon in geringen Mengen. Es optimiert auch die Geliereigenschaften von anderen Verdickungsmitteln wie Carrageen oder Agar-Agar.
Guarkernmehllösungen sind thixotrop. Das bedeutet, dass die Viskosität einer Guarkernmehlsuspension bei Einwirkung von Scherkräften abnimmt. Dieses Phänomen wird als Thixotropie, Scherverdünnung, Pseudoplastizität oder strukturelle Viskosität bezeichnet. Strukturell viskose Materialien werden unter dem Einfluss von Scherkräften (z. B. Schütteln, Rühren) dünner. Sobald die Scherkräfte jedoch nachlassen, steigt die Viskosität des Produkts wieder an. In Kombination mit Xanthan kann dieser Effekt sogar weiter verstärkt werden.
Guarkernmehl …
- ist ein natürliches Verdickungsmittel.
- hat eine hohe Viskosität, standardmäßig 3500cps und 5000cps, aber mit speziellen Produktvarianten sind auch bis zu 8000cps möglich.
- ist sowohl in heißem als auch in kaltem Wasser leicht löslich.
- hat exzellente Fähigkeiten, Wasser zu binden.
- besitzt gute Eigenschaften der Filmbildung.
- bleibt in Lösungen über einen weiten Bereich von pH-Werten zwischen 5 und 7 stabil (säurebeständig).
- zeigt Beständigkeit gegen Öle, Fette und Lösungsmittel.
- funktioniert bei niedrigen Temperaturen.
- ist kompatibel mit vielen anderen Hydrokolloiden, die in Lebensmittelformulierungen verwendet werden.
- fungiert als gut fixierender Klebstoff.
- wirkt gut als Eiskristallinhibitor.
- ist außerdem texturgebend, ausflockend, reibungsmindernd.
- kann in Kombination mit Xanthan pseudoplastische Gele bilden.
Anwendung von Guarkernmehl
Das produzierte Guarkernmehl wird größtenteils für Anwendungen im Food/Feed Bereich verwendet, es gibt aber auch Anwendungen in der Kosmetik, im Homecare und Personalcare Bereich, sowie technische Einsatzsatzgebiete wie beispielsweise bei Öl-/Gasbohrungen, im Bergbau oder in der Textilindustrie.
In der EU ist Guarkernmehl als E412 für fast alle Lebensmittelkategorien ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen.
Dank seiner Eigenschaften bietet Guarkernmehl eine Vielzahl von Funktionalitäten in unterschiedlichen Anwendungen, wie die folgenden Beispiele ausgewählter Anwendungen im Bereich Food/Feed zeigen:
- Speiseeis/Molkereiprodukte
➔ Sorgt für eine glatte und cremigere Textur und steuert das Wachstum von Eiskristallen. - Backwaren/Bäckereiprodukte
➔Verbessert die Textur, Krume und Struktur, verlängert die Haltbarkeit und verbessert die Feuchtigkeitsbindung. - Nudeln/Pasta
➔ Verbessert das Feuchthaltevermögen, die Textur und die Maschinengängigkeit. - Tiernahrung
➔ Dient als Viskositätsregler, erhöht die Gelierfähigkeit. - Käse
➔ Verbessert die Textur und den Geschmack und dient als Stabilisator. - Getränke
➔ Kontrolliert die Viskosität, verbessert das Körper- und Mundgefühl und optimiert die Lagerfähigkeit. - Suppen
➔ Optimiert bzw. erhöht die Verdickung und dient als Stabilisator. - Fleisch
➔ Verwendung als Bindemittel in Wurstwaren, absorbiert freies Wasser. - Dressings / Saucen
➔ Verwendung als Verdickungsmittel und Emulsionsstabilisator und verbessert die Fließeigenschaften.
Wussten Sie schon?
In Gelkapseln wird E 412 auch als Abführmittel verwendet und manchmal sogar zur Linderung der Symptome der entzündlichen Darmerkrankung Morbus Crohn verschrieben.
Typische Dosierungen von Guarkernmehl:
- Backwaren und Backmischungen: ca. 0,35 %
- Frühstückscerealien: ca. 1,2 %
- Käse: ca. 0,8 %
- Schmelzkäse: ca. 0,14 %
- Analoga für Molkereiprodukte: ca. 1,0 %
- Fette und Öle: ca. 2,0 %
- Konfitüren und Gelees: ca. 1,0 %
- Milcherzeugnisse: ca. 0,6 %.
- Verarbeitetes Gemüse und Gemüsesäfte: ca. 2,0 %
- Suppen und Suppenmischungen: ca. 0,8 %.
- Speiseeis: ca. 0,1 - 0,3 %.
- Süße Saucen, Toppings und Sirupe: ca. 1,0 %.
- Alle anderen Lebensmittel: ca. 0,5 %.
Als ein relativ kostengünstiges Hydrokolloid bietet Guarkernmehl mit seinen vielseitigen funktionellen Eigenschaften ein breites Spektrum an Anwendungsmöglichkeiten.
Sollten Sie noch Fragen oder Anmerkungen haben, so zögern Sie bitte nicht uns zu kontaktieren!
Stefan Koch
Head of BU Life Science
Telefon: +49 40 300 501 8141
E-Mail: s.koch@terchemicals.com